„Banatul e fruntea în bucate!”: o carte despre rețete, oameni și graiul bănățean
Joi, 12 noiembrie, Cronicari Digitali lansează volumul „Banatul e fruntea în bucate! Rețete, oameni și expresii din bucătăria Banatului”, cea mai recentă carte dedicată gastronomiei bănățene. Volumul, realizat de Asociația Human Made Art și Zaga Brand prin platforma Amintiri Gustoase, reunește 30 de rețete, contribuțiile a 14 autori și un dicționar cu 16 termeni din bucătăria regiunii. Cartea poate fi descărcată în format PDF de pe cronicaridigitali.ro.
Cele 30 de rețete sunt împărțite în două capitole. Primul cuprinde 20 de rețete bănățene de încercat acasă. Al doilea adună 10 rețete din Banatul Montan, culese de Ștefania Bijan, cunoscută drept Fana lu’ Pascu, și păstrate în graiul în care au fost scrise. Cititorii vor descoperi opt dulciuri, printre care ișlerele, griliașul, prăjitura Retezat, crofnele și cornuta, o prăjitură cu caș pregătită de sărbătoarea Sfântului Gheorghe.
Cartea include nouă feluri cu carne, printre care „curiți cu zamă de la tăiatu porcului”, găluștele pe varză (Kraut und Knedl), zama de miel ca la măsurat și morândăul. Pentru cămară sunt patru „conserve”: zacusca, magiunul de prune, latwerge și amestecul acru de legume. O parte din rețete sunt povestite de Emilia Popa, din Coșteiu de Sus, și consemnate de etnologul Camelia Burghele. Două poartă semnătura Laurei Laurențiu. Lista se completează cu pogăcele, cornorăți, zamă de părădaică, fașiri de dovlecei și balmăj.
La carte contribuie 14 coautori: etnologi, bucătari, bloggeri culinari, scriitori, jurnaliști și un muzeograf. Textele de deschidere sunt semnate de prof. univ. dr. Otilia Hedeșan, etnolog, de dr. Simona Neumann, director general Visit Timiș și manager Banat – Regiune Gastronomică Europeană 2028, și de Corina Dima, blogger și curator gastronomic. Despre gusturile copilăriei scriu Laura Laurențiu, autoarea cărții „Duminica la prânz”, Alina Săftulescu, fondatoarea hubului gastronomico-cultural Kibuț din Gărâna, antropologul cultural Camelia Burghele, chef Florin Kiss și Borco Ilin, scriitor de limbă română și sârbă și muzeograf la Muzeul Satului Bănățean din Timișoara. Lor li se alătură scriitorul Marius Chivu, Alina Muntele, jurnalist și blogger culinar, Adrian Dan și Emilia Morariu, creatori de conținut, și jurnalistul Toader Păun.
Cartea este și o monografie a gustului din Banat. Simona Neumann scrie despre o regiune în care hrana păstrează urmele conviețuirii dintre români, germani, maghiari, sârbi, bulgari, cehi, slovaci, evrei, italieni și alte comunități. Otilia Hedeșan arată că, întrebați ce e reprezentativ pentru hrana din Banat, cei mai mulți localnici aleg „prânzul de duminică”. Pentru mulți autori, gustul Banatului înseamnă memoria copilăriei. Laura Laurențiu își amintește curtea cu șapte uși verzi din cartierul timișorean Josefin, unde vecinii vorbeau trei-patru limbi și puneau compot din prunele aceluiași pom. Chef Florin Kiss revede papricașul bunicii, lăsat să scadă pe marginea spohertului, iar Borco Ilin, pâinea coaptă de bunica pe tulei de porumb.
Paginile cărții străbat câmpia și Banatul Montan. Cititorii ajung la Timișoara și Jimbolia, în satele Margina, Coșteiu de Sus și Curtea, la Gărâna, Sadova Veche, Armeniș, Cornereva și Carașova, la Eftimie Murgu, cu morile de apă de pe Valea Rudăriei, și la Kikinda, în Banatul sârbesc. La fel de variate sunt comunitățile din paginile cărții: slovacii din Coșteiu de Sus, șvabii, cu găluștele pe varză, sârbii, cu crumpii cu găluște cunoscuți ca „valjuške s krumpirom”, și vecinii maghiari și germani din curtea copilăriei Laurei Laurențiu.
O amintire culinară revine la majoritatea autorilor: prânzul de duminică, cu zupa de pasăre cu tăiței în centrul mesei. Otilia Hedeșan notează formula prin care îl descriu localnicii, „zupă, sarme, crumpi și carne”, la care se adaugă un dulce final, „că, parcă, fără dulce, nici nu-i duminică”. Laura Laurențiu scrie că nici acum nu concepe „prânzul de duminică fără o zupă faină”, iar pentru Borco Ilin duminicile aveau „chipul galben și strălucitor al zupei de cocoș”. Alina Săftulescu își amintește supa de găină cu tăiței și carnea fiartă cu sos de mere, un sos pe care îl asociază cu bucătăria veche, de duminică.
Cartea se încheie cu „Dicționarul gastronomic bănățean”, care explică termeni din cuină (bucătărie): crump, ludaie, părădaisă, piparcă, șonc, pegmez, țucur, crofnă, păsulă, putăr, calarabă, lașcă, coleșă, căigană, meșpais și țușpais. Pentru fiecare, dicționarul arată originea cuvântului, cel mai des germană, maghiară sau sârbească, preparatele legate de el și, uneori, expresii populare. Cuvintele fac parte din „Harta sonoră a Banatului”, ce poate fi ascultată pe Audiodexa.
